湯種菠蘿麵包（Bosch大量版）

當年我買攪拌機就是為了做菠蘿麵包，因為大家都很喜歡吃，用麵包機辛辛苦苦做了一天也才十顆，一出爐就吃光了。
如果不是堆積如山待洗的器具在水槽裡等著我，還以為只是做了一場夢呢。

2018年趁著黑五特價時終於入手Bosch Universal Plus Stand Mixer，一批次最少都要做個3、40顆才夠本。有了Bosch，打麵糰也變得容易許多，今天就來分享Bosch版的菠蘿做法。

攪拌機機台：BOSCH MUM6N10UC Universal Plus Stand Mixer

此食譜可做40顆菠蘿麵包

湯種麵團

可事先做起來，冷藏3天內使用完。

用好一點的厚底不鏽鋼鍋，用中大火煮湯種，很快也不怕焦底。我早期做菠蘿時煮湯種，開大火就焦底，用小火則煮非常久，後來才發現是鍋子的問題。(關於厚底鍋子，之前在卡士達醬裡有提到，請點此)

[材料]

高筋麵粉 100 g

冷水 400 ml

[作法]

Step 1 將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻

Step 2 邊煮邊攪拌，煮至出現明顯的漩渦狀。

Step 3 關火藉餘溫繼續攪拌讓水氣散失，漸漸就會呈現濃稠凝固的狀態。

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菠蘿外皮

[材料]

無鹽奶油 300 g

糖 300 g

高筋麵粉 600 g

全蛋 160 g

[作法]

請參考此篇，本文中份量為40顆，請分切為40份。

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麵包麵團

[材料]

湯種麵團前述製備好的湯種麵團400g

高筋麵粉 1080 g

低筋麵粉 120 g

速發酵母(instant yeast) 3 tsp

雞蛋 4 顆

糖 220 g

鹽 1 tsp

牛奶約280 g

無鹽奶油 120 g

[作法]

Step 1 放入奶油以外所有材料到Bosch Universal Plus裡，選模式2，蓋上蓋子，繳打成團(大約8分鐘左右)。請注意：鮮奶一樣不要一次加完，用來調整麵團濕潤度（可成團又不太黏手即可）。

此階段全程蓋上蓋子繳打。如果麵團略濕(像照片中這樣)，表面不會非常光滑。我大約攪打8分鐘，麵團混合均勻且不黏在鍋壁時，就會加入奶油，避免打太久終溫過高。

Step 2 奶油切小塊塞入麵團中，使用模式3，蓋上蓋子打15分鐘。期間如果像此次麵團較溼，比較容易一直黏在鍋壁上，可用筷子或抹刀刮下來，幫助攪拌。

15分鐘左右，檢查一下薄膜程度。此時麵團多半已進入擴展階段，有薄膜產生，不過不太堅固，較容易斷裂。

有時天氣熱，麵團摸起來感覺溫度頗高，我也試過在此階段就直接進行第一次發酵，做出來的麵包吃起來還是蠻好吃的。

Step 3 上述麵團若沒過熱，就”開蓋”一樣以轉速3繼續邊觀察邊攪打，約5分鐘，麵團不會沾黏於壁上，看起來也光滑多了。此時的薄膜就更堅固，拉薄也不易斷裂。

Step 4 移除攪拌棒，將麵團直接放在Bosch內進行第一次發酵至變為兩倍大，約40分鐘左右。

Step 5 發酵完成，將麵團分割成想要的大小，此食譜量我是做成40顆，並將分割好的麵糰滾圓即可

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皮+麵包合體

[作法]

Step 1 早期我用桿麵棍來桿皮，但那速度實在太慢了。現在直接分切好一小塊的”皮”後，略為滾圓，直接把菠蘿皮捏成薄薄的，有點深度，像碗一樣的形狀。

Step 2把麵包體放進這個”碗”裡，用手整理一下，把邊收好。

Step 3反過來放在預噴好烤盤油的烤盤上，就是包好的菠蘿麵包，可以進行壓線了。

上述三個步驟因為手太油，無法拍照。我用紙巾+玩具球拍示意圖，希望大家看得懂 XD

Step 4 用任何合適的器具在菠蘿麵皮上壓出格紋。

請童工來壓紋路就是不可能只壓單調的格紋，總費勁地畫上各種形狀。不過菠蘿皮易裂，烤出來不仔細看，也就和普通菠蘿一樣。

整好型時，和柚姐認真地檢查每個麵包，看看有沒有需要補救的，完全沒注意到弟弟都在幹嘛。

Step 5 手沾水輕拍菠蘿表面，放烤箱中再發酵約40分鐘。(小量製作時動作快，二次發酵需時60分鐘，大量製作所有麵包整形完耗時已久，發酵40分鐘左右即可)

Step 6 二次發酵好後將麵糰拿出，刷上蛋液，放入預熱好的烤箱，350℉烤約22分鐘左右至表皮呈現誘人的焦黃色就可以囉!

[備註]

– Bosch是蓋上蓋子密閉式攪打，水量比開蓋攪打的攪拌機要略少些，加牛奶時需小心分次添加。

– 在我的製作經驗裡，麵團較濕的狀況，雖然較為黏手不好操作，但吃起來更為濕潤柔軟，所以我一般都會做照片中這樣有點偏濕的麵團。

– 我從未打出手套膜，因為擔心終溫偏高影響發酵，打了約20分鐘，感覺薄膜堅固時就收手。因為冰箱永遠都很滿，又喜歡做很大量的麵包，實在無法把麵團放入冰箱冷卻再繼續打(所以也還沒試過水合法)。所幸做出來的口感都好吃，室溫下放到隔天也還不錯。我一直非常好奇手套膜的麵包口感到底多精彩，若有朝一日能做出的話再和大家分享。

– 焙烤時間不要超過22分鐘，時間越長，麵包體越乾。如果20分鐘時發現表面還是很白沒上好色(大量兩層烤，下層的表面色澤會比較白，20分鐘時上下交換位置，進行接下來的操作)，我會直接轉Broil功能炙烤約一分鐘上色。使用Broil功能時一定要眼睛盯著看，有時只差幾秒，色澤就過深了。

– 菠蘿麵包是我最常分贈好友、鄰居、老師的小點心，因為我覺得它是一款很能代表台灣味的甜麵包，而且它算是非常”安全”的品類，目前遇到無論來自哪個國家的人都喜歡它！聖誕節時我就讓孩子們自己畫個禮盒送給老師，是最甜蜜的心意。

聖誕假期時必烤菠蘿，讓甜甜的奶蛋香充斥整個屋子。（柑仔的眼神如實地把香氣的吸引度呈現出來）

在台北後火車站，有許多包裝材料行，回台灣時我都會去那裡尋寶。套上從台灣帶回的可愛袋子，看起來更誘人了。

謝謝Bosch，讓我在家也能一次烤出大量的麵包，可以冷凍存放在凍庫裡，想吃時就回烤一顆，也可以把這甜蜜香氣與好友們分享。不然每次廢了一天，做個十顆一出爐就吃光，宛如南柯一夢般空虛哪！

延伸閱讀

湯種菠蘿麵包（麵包機小量版）

Bosch幫我做出的麵包們請點此

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