做肉類料理，各種部位都有適合的菜色，了解肉的部位也是一項重要課題。
今天我想介紹一個自己很喜歡的豬肉部位: Pork Shoulder Butt。
我通常在Costco買，因為： 1.它是去骨的，分切比較容易；2. Costco客流量大，新鮮度好；3. Costco一大包價格很好（$1.99/LB)；4. Swift品牌不含瘦肉精。
[喜歡的理由]
1.便宜卻可以有很多變化
– 怎麼變化，在之後的分切會有詳細分享。
2.肥瘦均勻不過柴，天天吃也不膩
– 有的人愛吃肥肉，但再怎麼愛吃肥，天天吃五花、豬腳，就算味蕾不膩身體也受不了。
– 有的人愛吃瘦肉，不過選到過瘦部位，料理不合宜容易過柴。Shoulder Butt有適度油花，”穠纖合度”口感好。
不過一大塊Pork Shoulder Butt的肉質也不是完全一致的，還是需要妥善處理，方能”適才適用”。
工欲善其事，必先利其器。首先得先要一些好工具才能分切。
怕文章太長閱讀太累，另文分享關於器具的使用心得 (文章請點此）。
[Pork Shoulder Butt分切]
大理石紋肉
油花分佈是影響肉質口感最重要的關鍵！和牛排選購一樣，豬肉也是大理石紋(marbling)越漂亮的越好吃！
肉品中的大理石紋，指的是肌肉間的脂肪所形成的紋路，也就是所謂的油花。白色的油花均勻的開展在肌肉紋理中，這樣的肉質口感嫩，風味飽滿，無論拿來燉煮、快炒，或是切片做火鍋，都非常適合。如果絞掉就可惜了！所以我會特別把油花美麗的部位挑出來留做下面列出的幾項料理。
這也是整塊肉價值最高的部份，其實透過外包裝袋也可以看到的。所以挑選時，可以盡量找大理石花大塊的買。
切肉片時記得要在肉還是半凍不凍的狀態下才好切！
適合料理：咖哩、紅燒肉、蒜子花椒肉、馬鈴薯燉肉、火鍋肉片、韓式bulgogi、高麗菜飯、油飯、烏龍麵、肉絲炒飯/麵、炒米粉……，總之此部位適合燉煮、切片、切絲。
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肥肉煉豬油
一整塊的shoulder butt會有不少的肥油，雖然為了健康不宜吃太多肥肉，但有些料理還是加了豬油的好吃。我們可以把白色肥肉另做絞肉，就可以輕易地自煉豬油了。先前農曆春節期間，我用了豬油做蘿蔔糕，用豬油爆香的風味會比植物油好。蔥油餅也一樣，使用豬肉的會香很多。
提煉豬油用烤箱非常簡單，我通常是把肥肉絞肉跟著其他烤箱料理一起順便烤。隨便放在烤盤上，烤一陣子就可以蒐集許多豬油。
不然也可以用炒菜鍋乾炒，一大碗肥肉很快的也會變成豬油。
把豬油分裝小碗凍起，未來要做一些中式麵點很方便。剩下的豬油渣，炒菜時加一點也會特別香。
適合料理：蔥油餅、蘿蔔糕、豬油偽油飯(我很愛這道，有空再與大家分享)、各式中式點心酥餅、油蔥酥、炒菜……等。
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瘦肉做絞肉
剩下來的瘦肉部分，最適合做絞肉了。
shoulder butt的瘦肉帶有筋膜，以及少許肥肉，絞起來很好吃。（如果你有試過用純瘦的里肌肉做絞肉，就可以明顯感受出口感的差異了。）也可以混一些上述肥豬肉提升一下絞肉裡的脂肪含量。很多中式料理的肉餡追求三肥七瘦的比例，我們自己做絞肉時也可以這麼調整。
適合料理：水煎包、包子、水餃、珍珠丸子、獅子頭、滷肉飯、各式炒麵炒飯……等，絞肉最萬用了！
分切肉類雖然辛苦，但每次分切完兩大包Pork Shoulder Butt，囤滿冷凍庫，就可以滿足兩個月的豬肉用量，省去日後的切肉工時，真的很值得哪！
[備註]
如果很懶得分切時，我有時也會買Costco的Pork Shoulder Country Style Ribs Boneless，這就是前述油花比較漂亮的部位，切一切就可以燉煮了，方便好吃。但因為我自己比較偏好有品牌包裝的肉(較能掌握肉品品質)，時間、力氣許可的話，還是會自己處理。
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