[零失敗] 巨無霸瑞士卷

一直以來都很喜歡吃瑞士卷，但總覺得是技術性很高的蛋糕，一直沒膽嘗試。沒想到偶一次試做後，居然變成我百發百中的甜點。

第一次成功感覺運氣好，但是做了多次尚沒有失敗過(謝謝幸運之神眷顧，請繼續為我加持），我覺得自己有能力分享一下製作訣竅，希望大家看了也能次次都成功。

在嘗試前，我先讀許多專業的分享。蛋糕卷最容易出現的問題就是乾裂和表皮沾黏，如果在配方都沒問題的前提下，前者原因多是烤過頭，後者則是烤得不夠。所以只要掌握到這兩個要素：1. 精準的配方，2. 穩定的烘烤溫度/時間，就可以百發百中。

其他因素如蛋白打發、麵糊混合，以及捲的小技巧也需注意，但這些並不難克服，我也會清楚的用照片說明重要的步驟。

不過我只有在頭兩次做蛋糕卷時有拍照，所以其實沒有很完美請見諒，但步驟是清楚的，現在做瑞士卷都沒想到要照相全家就吃光光了。

我是參考小高姊的配方/作法(請點此 )，依據自己的烤模大小來做調整。

一定要精準的計算，因為蛋糕體的厚度與焙烤時間以及捲蛋糕的容易度息息相關。

小高姊的烤盤大小是11.5×13吋，她在影片中提到只要烤盤長度有11吋就可以捲起來。

我的烤盤大小是11.5×16.25吋，因為懶得把烤盤隔小，而且做蛋糕那麼麻煩一下就被吃光實在很虧，所以我乾脆放大配方做成16吋的巨無霸，可以盡情吃個夠。

謝謝大家耐心閱讀，接下來是最重要的重點了！

重點1: 精準的配方

蛋糕裡面蛋的佔比非常高。一般食譜多是用「顆」數計算，但是雞蛋大小差異甚大，這樣每次做起來，即使採用同食譜，配方仍會有所差異。所以第一要素就是以「重量」計算，精準地確立配方。

家裡烤盤尺寸與原食譜不同，一定要依據面積比例換算，這樣可以確保你的蛋糕厚度和原作者相符。

[材料] 適用於11.5×16.25吋，請依自己烤盤尺寸準確換算

蛋黃糊

蛋黃 112.5 g

植物油 (我用酪梨油) 87 g

牛奶 75 g

低筋麵粉 (過篩) 113 g

蛋白霜

蛋白 200 g

白醋 1.25 tsp

糖 70 g

*蛋糕麵糊裡的糖，我全放在蛋白霜裡，因為用攪拌器打發，才能確保糖完全溶解，麵糊更容易細緻。

鮮奶油內餡

動物性鮮奶油 236 g (剛好一罐TJ常溫鮮奶油容量)

糖 45 g

最喜歡TJ的常溫鮮奶油了！容量小、常溫保存效期比較長，家裡總是要備個4、5罐才安心，隨時想做甜點時，前一晚放入冰箱很方便！

重點2: 穩定的烘烤溫度/時間

我抓到自家烤箱最好的條件是：放在烤箱的中間層，320度F，烤30min。

我曾經嘗試烤28min，烤出來顏色也非常漂亮，但是隔天撕開紙模時，會有一點點要沾黏感覺，慢慢撕還是不會破皮，但的確不如整整烤30min那樣俐落。大家可以多試幾次，抓出最適合自家烤箱條件。總之烤得好時，蛋糕會非常好捲，表皮也不會沾黏。

[作法]

Step 1 蛋黃糊製備：蛋黃、植物油、牛奶、低筋麵粉入鍋，手工拌勻即可。

Step 2 蛋白霜製備：蛋白加入一點白醋幫助打發。略為打出泡泡後，分次加入糖，將蛋白霜打發到可以直立向上，但尖頭微彎程度。

Step 3 分次把蛋白霜切拌入蛋黃糊裡，這就如一般戚風蛋糕麵糊做法。一定要注意動作快避免消泡，同時也要輕柔，以刮刀從攪拌盆下方把麵糊翻上 (這步驟照片難以呈現，大家不理解的話可以google一下，有很多教學影片)。除此之外，我會在兩個鍋裡倒來倒去，確保混合均勻。麵糊均勻，蛋糕口感才會細緻，表皮會很漂亮。

Step 4 將拌勻的麵糊倒入鋪好烘焙紙(parchment paper)的烤盤中，用刮刀抹平，敲震數下震出氣泡，看到大氣泡，我也會先戳破。放入預熱好的320度F烤箱，烤30min。

Step 5 取出蛋糕，在架子上冷卻約10min。趁還有一點餘溫時，蓋上另一張紙翻面。再小心的把蛋糕底部的紙撕下來。

Step 6 放涼期間，同時打發鮮奶油(當然預先打好冷藏備用也是可以)。記得鮮奶油一定要夠冰才打得起來，像我一樣使用常溫鮮奶油的朋友，記得前一晚就要把鮮奶油放入冰箱。打發的攪拌盆(我沒有專業攪拌盆，都是用電鍋不鏽鋼內鍋)，事先冰入冰箱保持低溫，這樣更容易打發。(天氣熱的時候，我還會在鍋子下面墊冰保)