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湯種菠蘿麵包

從小到大，每次走進麵包店必買的就是菠蘿麵包了。

可以單純(原味)可以花俏(各式內餡)，光是那個吃起來屑屑掉滿地的菠蘿皮就讓人回味無窮。

記得自己小時候總是把酥甜的外皮扒下來完食後，才不甘不願地把麵包的部分吃掉。

南加雖有不少亞洲麵包店，但總需要個30分鐘以上車程。貪嘴又懶得特地開上高速公路去買時，還是自己來動手做吧~

 

麵包的做法我參考了Carol老師的食譜(請點此)，湯種麵包體真的相當好吃，即使放了三天也沒有乾掉。
不過Carol老師的配方對CHAL一家而言實在太健康了，甜度略低。所以我把糖量拉高，就是想吃甜甜的菠蘿麵包哪~
加上最重點的酥皮，滿足自己內心深處那個小女孩從小的想望，把麵包體比例調低，酥皮提高，做成小一點的菠蘿就可以品嘗更多皮，大大大滿足!

 

此食譜可做10顆菠蘿麵包

 

湯種麵糰

量太少不好煮，以下份量我用來做兩批菠蘿麵包 (共20顆麵包的湯種量)

事先做起來，可冷藏3天內使用

 

[材料]

高筋麵粉     50 g

冷水           250 ml

 

[作法]

Step 1  將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻

Step 2  瓦斯爐上用中小火加熱，邊煮邊攪拌，煮至出現明顯的漩渦狀<下圖中>

Step 3  關火繼續攪拌讓水氣散失，慢慢地就會像<下圖右>那樣濃稠凝固的狀態

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菠蘿外皮

[材料]

無鹽奶油      75 g

糖                 75 g

高筋麵粉    150 g

全蛋             40 g,

 

[作法]

Step 1  室溫軟化的無鹽奶油加糖，以手持攪拌機打至毛絨絨泛白狀

Step 2  將蛋液加入攪拌均勻

Step 3  加入過篩麵粉，攪拌均勻成團狀

Step 4  塑膠袋包好，冷藏1個小時以上

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Step 5  冷藏到麵包開始整形之前再取出，均分成10份搓圓備用

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*越冰擀皮時越不易沾黏，所以不要太早拿出來

 

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麵包麵團

[材料]

湯種麵糰                           100 g

高筋麵粉                           270 g

低筋麵粉                             30 g

速發酵母(instant yeast)   3/4 tsp,

雞蛋                                      1 顆

糖                                        55 g

鹽                                      1/4 tsp

牛奶                                    80 g

無鹽奶油                            30 g

 

[作法]

Step 1  麵包機(Panasonic YD-250)放入奶油以外所有材料，選pizza dough模式打10分鐘(鮮奶的部分請勿直接加完，讓麵包機邊繳打邊加，看起來麵糰已略成型，且濕潤度夠了，就不要再加入。因為湯種麵糰水分蒸散程度&雞蛋大小都影響到整體水量，在這階段用牛奶調整)。

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Step 2  拿出來稍微揉一下，太濕再沾點麵粉，太乾就補點牛奶。

揉至光滑後包入奶油，再丟入麵包機一樣使用pizza dough模式打15分鐘。

可看到最右圖，包好奶油打15分鐘後，麵糰已具延展性。

Step 3  拿出來的麵團已略有延展性，開始手揉約15分鐘直到可以拉出薄膜為止。

Step 4  手揉方式，以手腕壓揉，慢慢揉成長條狀，甩打在桌面拉更長，折起來，繼續用手腕壓揉，一直重覆到麵團感覺越來越光滑、延展性更好，就可以測試看看能否拉出薄膜。

拉薄膜的方式是：左右手各兩個指頭，慢慢左晃右晃拉開，就能看到延展性良好的膜。

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Step 5  把揉好麵糰放入鍋中，封保鮮膜防止乾掉。開始第一次發酵。

因為是冬天，此時我會在旁邊爐子煮開水、燒湯之類的給予溫暖環境。

長到2倍大就可開始整型。(冬天發酵約40分鐘)

左圖為發酵前，右圖為發酵完變成兩倍大的模樣。

Step 6  第一次發酵完成麵團用切麵刀分割成10份，切時直接俐落切下拉開即可。

 

Step 7  將分割好的麵糰滾圓。

滾圓時，麵糰窩在手心，同方向畫圓，利用桌面摩擦力將麵糰滾成圓型。發酵好的麵糰好細緻有彈性，滾起來舒服極了!

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皮+麵包合體

[作法]

Step 1  將冷藏的菠蘿皮拿出，分割10份、滾圓、擀平。

越冰擀時越不會黏桌子，過度回溫後就很會沾黏了，此時就須要撒點麵粉減少沾黏，但麵粉太多會有粉味。

左圖為冰冰時，擀完很容易完整拿起。但退冰後擀皮，就會向右圖一樣黏在墊子上。

 

Step 2  將菠蘿皮包在麵包麵糰上，如果皮有點裂縫或沾黏，不用擔心。一樣把它包上去，烤起來會呈現自然裂紋也很漂亮。

Step 3  用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出格紋

Step 4  烤盤上抹點奶油防沾黏。麵團放入烤盤中，記得保留一些空間，二次發酵+烘烤都會讓麵包長大。手沾水輕拍表面，放烤箱中再發酵約60分鐘。

天氣冷時，我會先開烤箱轉最低溫一下下就關掉，用冷卻後剩下的餘溫(手伸入烤箱覺得溫暖但不燙的程度)，幫助發酵，旁邊可放一杯熱水避免乾燥。

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Step 5  二次發酵好後將麵糰拿出，刷上蛋液，在放入預熱好的烤箱，350℉烤約22分鐘左右至表皮呈現誘人的焦黃色就可以囉!

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剛出爐的麵包香味四溢，但此時要先忍住，因為太燙再加上水氣還未散失，吃起來整個味道還不完整。起碼放個半小時以上，水氣散掉，就可以嘗試了。

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我通常做完時都晚上9點多，自己覺得放到隔天一早當早餐時，是最好吃的時候了，可能也是肚子餓了吧 : )

最奇怪的是L萊姆弟居然不喜歡菠蘿麵包 = = ，任憑CHA三人狂嗑，他都興趣缺缺。

識貨柚姊都指定要帶去學校當點心，還問：「媽媽你下次可以多做一些讓我帶去學校給同學嗎? xxx說他也很喜歡這種麵包。」(那位麻吉從K開始同班時，就一直關注著柚姊的便當) 真的把老木當成餐廳在點餐哪……

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一直狂嗑菠蘿，千萬不要變成大象啊 ><

 

[備註]

對於麵包，我也是新手，雖然不專精，但還是把自己幾次的心得分享出來，給同是新手的朋友們參考。

  1. 麵包麵糰中的牛奶比例僅供參考，因為每次煮湯種麵糰，水分蒸散程度不一，使用的雞蛋大小不一，這都影響著液體總量。所以牛奶慢慢加，藉此調整麵糰乾濕度。
  2. 菠蘿皮冰時好擀不沾，退冰後相當難操作。但即使皮無法整片完整拉起來，不用擔心，即使醜醜又不均勻的覆蓋整個麵包體表面，烤起來呈現的自然裂縫看起來還是很美。
  3. 烘烤前上蛋液的步驟很重要，多抹一些蛋液，顏色才會焦黃漂亮。
  4. 我手勁很弱，試了幾次都無法揉出超級完美的薄膜。拉出來的薄膜可以感受到已有筋度韌性，但不到光滑薄亮的程度，不過即使這樣烤出來的麵包體的口感自己已經感到滿意了。
  5. Panasonic YD-250麵包機，一次大概就做上述麵糰量剛好，有次很貪心攪打兩倍量，整個快打不動了(超級怕把機器毀掉，有次也是貪心打大量的饅頭麵糰整台當機，此時又好想有台攪拌機啊……)
  6. 不使用麵包機也可以完全靠手揉攪拌完成麵糰，只是在做麵包麵糰的step 2 & 3時，若完全不靠機器，前後我需要揉大概一個半小時(我的手勁可能實在太弱)才有辦法生出薄膜。搭配機器還是容易許多。
  7. 煮湯種麵糰過程簡單，但蠻耗時的。我做了幾次大概都約40分鐘左右才能讓湯種成糰，不曉得是不是火開太小的緣故，手攪得好痠哪。所以可以在打算做麵包的前一晚，先把湯種做好，菠蘿皮也可先打好冰存，隔天的製程就能輕鬆許多。

 

延伸閱讀

湯種菠蘿麵包 （Bosch大量版）

 

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