有些機台玩久了，會有不一樣的心得，我的製麵機-阿麵就是這樣。
我真的很愛用阿麵喔！2017/7/28買的，從入手開始，最少一個半月會使用一到兩次，包水餃跟做饅頭比較少，但麵條是家中常客。
好久以來，很想改寫陽春麵條這篇文章，但新文都寫不完了就一直延宕著。不過既然分享資訊，就該負責任的把心得寫好，看了舊文又捨不得刪(什麼怪毛病)，所以另起一篇NEW!
用了1年多後的心得依然是：記得加點鹽，一定要醒麵！
大家不要小看簡單的東西，越單純的東西越有學問。
一起來好好了解一下麵條：
【成分 & 製程】
白麵條的成分簡單，只有：麵粉、水、鹽，三樣東西而已。（這裡討論最單純的作法，當然市售產品可能加上修飾澱粉或其他添加物改善口感）
製造流程也不難：將原料充分混合，進行水合，使麵筋蛋白吸水膨潤，形成具有黏結力與彈性的麵糰，再把麵糰切條就是麵條了。
亞洲麵條主要以製作麵包的小麥粉為原料，跟做義大利麵所用的杜蘭小麥粉不同。一般麵粉中含約9-14%蛋白質以及75-80%澱粉，此外還有一些酵素會影響麵條的口感，及保存時的顏色變化。
可別小看麵糰中的少許鹽，鹽會影響麵糰蛋白質分子間之靜電交互作用，增加的風味與麵筋強度，還能幫助水分在加工過程中擴散及抑制麵糰中酵素的作用。
麵條口感要好吃，麵筋的形成就很重要了。小麥蛋白裡有80%是不溶於水的，吸水後形成雙硫鍵，產生具黏著性與彈性之網狀結構，把小麥澱粉包起來，變成一種網狀結構組織。其餘20%的水溶性/鹽水溶性蛋白，所含的硫醇胺基酸比剛剛提到的不溶性蛋白多了四倍多，可形成強固的雙硫結合鍵，這也是為什麼添加少量鹽，會對麵條口感這麼有幫助。
再來說說【醒麵】。
麵粉跟水開始混合壓擀，形成麵筋，越揉、越壓組織越細緻，不過一定要停下來讓麵糰鬆弛一下，水份就可以更分散，水合更均勻。之後再進行擀壓揉捏，就很明顯的感覺組織更細緻。
看到一些文獻指出，醒麵大約要10幾分鐘。不過我自己做麵時，發現最少要半小時才可以感受到效果，而且如果超過2小時的話，質地會很明顯變好(細緻、柔軟、濕潤)！我通常醒2-4小時，出門前用製麵機把材料混合，擠出第一次的麵條，手稍微揉一下，放在鍋裡封好保鮮膜。2-4小時後到家，再揉一揉，麵糰好軟好細緻哪！摸起來超級舒服的！
醒麵時間拉長，我發覺不需要全部使用蛋白質含量高的高筋麵粉，中、高筋各半，就非常好吃。
所以現在CHAL家的麵條作法如下：
[材料]
高筋麵粉 250g
中筋麵粉 250g
鹽 6g
水 180g
[作法]
Step 1 換好喜歡孔徑的模具，麵粉、鹽先放入攪拌缸。
Step 2 蓋上蓋子選自動模式(量大600g的選項)，機器開始運轉後，由蓋子洞孔慢慢倒入水。
Step 3 攪打三分鐘後會開始出麵，等麵條全部跑出來，稍微擠捏成團（不用揉），放入容器中封保鮮膜，醒麵2-4小時。此時麵條比較乾，一拉就斷。
*我也會同時用保鮮膜封起出麵孔，避免太乾，卡住孔洞。
Step 4 醒好麵，再揉麵一陣子可以讓整個麵條口感更好，但趕時間/懶惰時就直接省略。接著把麵糰撕成小糰狀(越小越好)，放入機器，再重跑一次15min的自動模式。
*這裡發現投入麵糰越小，機器跑得越順(避免麵糰卡在攪拌軸上不出麵)，而且製出麵條更細緻(比較不會毛毛的)。有時候前端新出麵條有點毛絮狀，丟進機器再跑一次就很均勻了。
Step 5 3分鐘後開始出麵，可以拉看看，這時的麵條延展性就很好！尤其醒麵4小時左右，可以拉很細長都不會斷裂。這時候的麵條下水煮就很好吃了（切記煮麵要在麵條“全熟”前就撈起，才不會在碗裡過度糊化，變得太軟爛！）
Step 6 有空多做一些，分成一團團包好凍起來，下次要吃就直接煮，非常方便。（洗機器麻煩，我一次就做4批量，可以夠CHAL吃一個月）
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